Повара на колесах

Компаниям, которые готовят еду для офисов, кризис практически не помешал. Заказчики отказываются от банкетов и фуршетов, но без обедов все равно не обойтись. «Труд» выяснил, как работают кейтеринговые компании, какие сотрудники им нужны и сколько им платят.

Рынок доставки готовых обедов начал развиваться еще до кризиса. Компании рассудили, что выгоднее, удобнее и проще не оборудовать столовую и не брать в штат поваров и кассиров, а пользоваться услугами специализированных фирм. Они приготовят еду, привезут ее в офис, продадут сотрудникам, да еще и компании денег заплатят за аренду помещения буфета.

По словам самих владельцев кейтеринговых компаний, сейчас такие фирмы растут как грибы. «Началось это чуть больше года назад, когда из-за кризиса просел ресторанный бизнес», — рассказывает заведующий производством компании «Фуд сервис» Дмитрий Кочкин. По его словам, заказчикам теперь почти не нужны дорогие фуршеты. Организация обедов в офисах дешевле, но спрос на нее постоянный.

Предприимчивые дельцы быстро сообразили: люди перестали ходить в рестораны, но потребность в питании никуда не пропала. Значит, нужно предложить более бюджетный вариант. Рынок пополнили рестораны, которые перепрофилировались или ввели доставку готовой еды как дополнительное подспорье к основному бизнесу.

Поварешки в строю

У кейтеринговой компании есть база, где повара готовят еду. Чтобы извлечь дополнительную выгоду, часто такая база одновременно является и столовой при какой-нибудь организации: еда продается и здесь, на месте, и развозится по другим точкам.

Приготовленные блюда расфасовывают в пластиковые коробки и на машинах отправляют в офисы заказчиков. «Мы стараемся, чтобы наименования блюд повторялись как можно реже. Во-первых, разнообразие — это всегда хорошо, а во-вторых, если каждый день разное меню, то никто не сможет упрекнуть нас, что продаем остатки вчерашнего», — рассказывает генеральный директор компании «Рускейтеринг» Нелли Авалова. Она владеет небольшой кейтеринговой фирмой, которая доставляет еду в шесть-семь бизнес-центров Москвы.

Работа компании в корне отличается от обычного заведения. «Предположим, у вас кафе на улице. Человек пришел, ему что-то не понравилось — ушел и забыл. У нас же питаются одни и те же люди — сотрудники конкретного офиса. Нельзя допустить, чтобы кто-то остался недоволен», — добавляет Нелли Авалова. По словам эксперта, есть посетители, которых они знают не только в лицо и по имени, но и знакомы с их вкусами, так что могут отложить для человека то, что он обычно покупает.

«Меню нужно приспосабливать к специфике нашей работы, — добавляет Дмитрий Кочкин. — Например, если мы делаем салат, то понимаем, что его нельзя заливать соусами — его же нужно класть в коробочку и везти куда-то. Или, например, я с трудом представляю себе, как в наше меню могла бы вписаться паста. Есть блюда, которые невозможно доставить, сохранив их качество».

Чаще всего кейтеринговая компания составляет меню на неделю вперед. Если нужно, оно согласовывается с заказчиком. Одно и то же меню стараются повторять не чаще чем раз в три-четыре недели.

Кто работает

Основная рабочая сила компании — повара и водители-курьеры. Повара обычно составляют более половины всего штата компании, и вместе с тем найти их сложнее всего. «Это тяжелая работа, не каждый может ее выдержать. Повара на ногах с семи часов утра до трех дня. После окончания рабочего дня еще полчаса нужно на то, чтобы убрать кухню», — рассказывает Дмитрий Кочкин. К тому же зарплаты специалистам в таких компаниях предлагают не очень высокие — примерно на 30% меньше, чем получают ресторанные повара.

Кейтеринговые компании сетуют и на нехватку техперсонала — уборщиц, посудомойщиц. «Москвичи на такую работу идти не хотят, привлекать нелегалов — это лишняя головная боль», — объясняет Нелли Авалова. По словам бизнесмена, найти техперсонал еще труднее, чем поваров.

Курьеров найти проще. Платят им тоже немного, но и работают они не полный день, а в основном четыре часа — в середине дня, когда в офисах начинается обеденное время. Для большинства водителей-курьеров кейтеринг — не единственное и не основное место работы, а приработок.

Что изменил кризис

Все компании, занимающиеся поставкой готовой еды, теперь живут за счет заказов обедов в офисы. «Фуршеты, банкеты, корпоративы приносят хорошие деньги. Но с кризисом спрос резко упал, особенно мы это почувствовали прошлой зимой, перед Новым годом, — вспоминает Нелли Авалова. — Сейчас чуть получше, но все равно эти заказы — не основной доход».

Спрос на корпоративные офисные обеды более стабильный. Однако и он в прошлом году снизился. «Раньше, до кризиса, люди питались по полной программе — салат, первое и второе блюда, десерт. Сейчас в основном берут только второе», — рассказывает Дмитрий Кочкин. Эксперт объясняет это тем, что раньше многие компании оплачивали обеды сотрудников, а теперь либо сократили эти доплаты, либо отменили их вовсе. Поэтому люди экономят. А кейтеринговые фирмы, в свою очередь, идут навстречу и предлагают бюджетные варианты обедов. «Стараемся, чтобы комплексный обед укладывался в 110—160 рублей», — добавляет Дмитрий Кочкин.

Цифры

·                                 14 000 рублей - средняя зарплата курьера

·                                 20 000 рублей - средняя зарплата повара

·                                 80 человек должен накормить один повар за рабочий день

·                                 7 часов утра начало рабочего дня повара

·                                 40 лет - средний возраст повара